环球快看：纪录片《风味人间2》解说词文本06 颗粒苍穹传

【世间食材万千，蛋与卵在其中的地位却十分独特，以一己之力占据一席之地。作为生命的最初形态，这是生命的初始形态，既较弱，又充满能量，正如天地混沌未开。鲱鱼籽、乌鱼籽、虾籽、鸡蛋、鸭蛋，从遥远的寒冷海域，到热情的热带内陆，这一枚枚浓缩苍穹传奇的颗粒都成了餐桌上的奇迹与日常，带给人极致的味觉享受。】

这是生命初始的形态，既娇弱，又充满能量，正如天地混沌未开。大江大海，平野山川，人们运用转化的智慧、变通的灵感，把晶莹饱满的卵和蛋，变成餐桌上的奇迹与日常。这一枚枚颗粒，浓缩鸿蒙苍穹的传奇。

第六集  颗粒苍穹传

(资料图片仅供参考)

/美国-阿拉斯加/

四月，天气转暖。阿拉斯加漫长的冬季终于过去，海洋中出现更多生命迹象。基克阿迪氏族的人们锯下铁杉树枝，去执行部族的春季任务。

这是一个信号，锡特卡一年一度的海底盛会即将到来。铁杉树枝沉入海底，静静等待。古老的生命能量，即将附着于此。

基克阿迪人相信，自己的祖先追随一种海洋生物辗转而来。数以亿计的鲱鱼如约而至，在附近海域集结产卵。

大约十亿年前，海洋中出现卵生形态。一条鲱鱼可产下四万枚卵，温水浸烫，原味食用，脆实的牙感过后，口腔中弥漫的只有大海的味道。

几颗鲱鱼子，代表春天和生命的来临，也是凝聚族人的味觉标志。鲱鱼繁殖季，海面布满旺盛的生命讯息，大海的景观也为之改变。

/瑞典-卡里克斯/

同处北极圈边缘，瑞典人对鱼子的爱，更多来自风味的召唤。

瑞典卡利克斯，河流与海洋交汇，造就全球最大的咸淡水群岛。深秋，一种体型修长的海鱼，打破平日的沉静。

萨莉与丈夫居住在小岛上，地处偏远，家里很少有客人造访。夫妻俩退休后，一日三餐是头等大事。烹饪所需的食材，大多需要亲力亲为。

九月，一种美味出现，让他们有机会丰富单调的菜单。繁殖季节，卡利克斯充沛的咸淡水，吸引大量待产的欧白鲑。

这里海水含盐量极低，所孕育的欧白鲑鱼子有近乎透明的橘黄色泽。娇嫩的鱼卵，蓄积的营养和风味远远超出鱼肉。鱼子含有大量游离氨基酸，盐的参与让鲜味更加出色。

全球鲜食鱼子的族群，大都只用简单的方式料理。薄盐腌渍，鱼子愈加丰满通透，呈现浓郁甘鲜的滋味。

不过，卡利克斯鱼子更为独特，以清爽淡雅著称。冬季来临前，整个瑞典都在期待这一抹橘黄亮色。

单独食用已是珍馐，厨师们还要锦上添花。无论烹饪技法如何混搭，一勺咸鲜的鱼子酱，不事雕琢，却总能光彩夺目。

在当地，品尝鲜鱼子，全年只有一个多月。邀约挚友，没有比这更充足的理由。因为老友的旧情和渔获的新鲜，暮秋的景色和萨莉夫妇的院落一样，变得温暖起来。

今晚，萨莉要拿出最好的厨艺。黑面包打碎，蛋黄酱、胡椒、莳萝碎和欧芹混合，做成基底。谷物和植物香气之上，一层鱼子极尽铺张，给朋友们的聚会添彩。

没有宴饮的人生，如同没有旅店的漫漫长路。友情在畅饮中沉淀，鱼子的鲜美喷薄欲出。在卡利克斯人的评价体系里，这抹暖色至高无上。

翻阅人类饮食地图，并非谁都能领略鱼子之美。但另一种颗粒，却跨越地域和习俗，成为这个地球上消耗数量最多的食物。仅仅是鸡蛋，全球一天大约要吃掉25亿枚。

/福建-顺昌/

福建顺昌，地处武夷山区。凌晨四点，小城还未苏醒，何丹华夫妇已经开始忙碌。

五年来，夫妻二人凭借独特的手艺，在县城这个丁字路口谋生。县城不大，想吸引人们消费，得有点名堂。

何丹华没有制胜秘诀，首先要确保食材新鲜。麻鸭蛋在第一时间送达，随后的环节，起点可以追溯到故乡。

故乡是我们抵达这个世界深处的一个起点。夏墩村是何丹华出生地，高山环绕中，它像一座孤岛。一些时间久远的食物，在这里还能找到遗存。

附近村落的人擅用鸭蛋，打散后，灌入洗净的猪小肠，蛋肠嫩滑爽口。鸭蛋既能充任馅料，也可以担当皮囊，这就是何丹华贴身携带的看家绝活。

猪肉四成肥、六成瘦，剁碎作馅，肥嫩润泽而不腻。野生红菇泡发，切成碎丁，平添几抹山林清香。

剁馅大开大合，考验力道，紧随其后，何丹华要使出绵里藏针的绣花工。必须用当天的鸭蛋，蛋清包裹的蛋黄，有一个不易察觉的小小孔眼。

导入肉馅的过程，叫作灌蛋。一枚合格的灌蛋，必须馅料够足而蛋黄不破。开文火，悉心调教，蛋白质液体拉扯凝聚，形成柔嫩质地。水温缓慢升高，蛋黄与肉馅逐渐熟透。

蛋，最具营养的食物之一，正如植物的种子，自带孵化新生所需的一切能量。灌蛋，使它的风味再次得到升华。

与灌蛋不谋而合又截然相反的样本，掌握在英国人手中。

鸡蛋煮到半熟，裹上厚厚的肉馅，入锅油炸。苏格兰蛋出现于18世纪，至今仍是英国人钟爱的美食。

何丹华和妻子并不知道这么多故事，他们甚至很少离开顺昌。一天工作18个小时，一年制作几万枚灌蛋。秉持故乡食物，走在属于他们的世界。

/江苏-高邮/

大约一万年前，人类开始学习驯养禽类。相比肉食，更多的动机也许是为了获取蛋品。

四岁的可乐与姐姐可可，总是乐意做外公的帮手。父母在外地工作，姐妹俩一直在外公外婆身边生活。

外婆掌管伙食，一日三餐要变出花样。清明过后，昼长日暖，麻鸭蛋不易保存，外公外婆要对它们进行一番点化。

腌制，看上去是为保存，但真正目标却是美味。相比鸡蛋，鸭蛋腥味较重，加热后更加明显。经过盐腌，腥气消除，这是千百年的民间智慧。

陶罐中正上演一场缓慢而奇妙的转化。盐抑制霉菌生长，分解的离子，穿越蛋壳上的细小孔隙，蛋黄逐渐凝固。黄油晶莹欲滴，沙沙的颗粒口感可人。

有了咸蛋，厨师们就多了一个帮手。无论冷食热炒，还是汤羹甜点，咸蛋黄的每次参与，都能为食物增添特别的风采。

入夏，妈妈特意赶了回来。端午节将至，按照中国传统，有一种食物必须在这时候出现。

在高邮，蛋黄粽几乎陪伴过每个孩子的童年。糯米在芦苇叶里打底，放入整颗蛋黄。谷物的朴素，植物的清新，彰显蛋黄的浓郁和厚重。

粽子入锅，焖煮四小时。按照当地习俗，端午节的餐桌上，要有十二道跟红色相关的食物，俗称十二红。

蛋黄咸香适口，糯米莹润黏连。这是植物和动物的种子，金风玉露般的相逢。外婆放在食物里的，还有朴素的祈愿：日子红火，家人齐整。

同样的食材到达远方，往往牵出奇妙的念头，让食物以全新的面目出现。

/美国-洛杉矶/

美国洛杉矶，包容和多元是这座城市的底色。来自东方的食物，崇尚地道，但不排斥变通。它们看上去十分正统，却总有哪里似是而非。

艾德里安出生在美国，有四分之一的中国血统。中餐厅是解馋的去处，也是触发灵感的地方。

艾德里安的梦想，安置在街角的冰淇淋店。冰淇淋深受美国人欢迎，平均每人一年要吃掉20升，是夏日里的街头明星。

自幼熟悉的咸蛋黄，让艾德里安突发奇想。世上任何东西都有权利诞生，就连一个想法也不例外。去除蛋壳蛋清，只保留蛋黄，用盐完全覆盖，加速蜕变，比带壳腌制更为直接。

艾德里安是3个孩子的母亲，东方的食物基因与西方的生活方式，在这个家庭里和谐共处。

鸭蛋黄有太阳的形状和色彩，四五天后，外层凝固，中间呈现溏心状态，为即将出品的冰淇淋带来浓郁的脂类香气。

腌制十天的蛋黄，产生类似奶酪的馥郁滋味。磨碎后与冰淇淋充分混合，甜与咸，丝滑与颗粒，取得微妙的平衡。

有多少人钟情传统，就有多少人迷恋创新。越来越多的美国厨师发现，用硬蛋黄替代干酪，与各种食物搭配，能得到意外的惊喜。一次次创新让食物不停游走，一路精彩。

经过反复试验，艾德里安找到自己的配方。凝结阳光的精华，融入冰雪的温度。东方古老智慧与西方现代工艺，一见倾心，仿佛隔世的久别重逢。

食物向来如此，有的推陈出新，有的越久越醇。盐和时间，总是乐于充当风味的摆渡人。

/中国·台湾-嘉义/

十二月，台湾嘉义渔港，又一批新鲜渔获抵达。58岁的张金国照例前来打探消息，但普通的鱼勾不起他的兴趣。冬至前后出现的一种特殊海产，让他高度紧张。

凌晨，数千公斤乌鱼到港，这是他的真正目标。乌鱼又名鲻鱼，在中国沿海广泛分布。入冬，大量乌鱼洄游到台湾海峡。

四十多年前，张金国白手起家，多年摸爬滚打，他掌握了一门手艺。成熟的乌鱼硕大肥美，体内的鱼卵，当地人称为乌鱼子。

女儿要用它来做一道开胃小食。洋葱、大蒜、瑶柱爆香，加入乌鱼子同烩。乌鱼子酱，甜咸互济，肥腴鲜香。

繁重的工作即将开始，此后一个月，家人很难再这样安静用餐。夜色渐浓，从今晚开始，张金国家的灯光要彻夜长明。

嘉义的冬天，气温高于20℃，新鲜乌鱼子极易变质。既要争分夺秒，又得控制力道，确保品相完整。重盐渗透，重压脱水，静待风味转化。

乌鱼子的美味需要缓慢生成，向北一千公里，一种淡水至鲜却稍纵即逝。

/江苏-苏州/

初夏，青虾抱卵，太湖的虾汛到了。苏州人挑剔的味蕾，将迎来久违的满足。

张龙生是老苏州，经营着一家苏式面馆。苏氏面的浇头，是随时节变换的风景。四季有别，只吃当季，这仰赖四时不同的丰富出产。

小满前后，苏州人把期待留给与三虾面的短暂相会。阿姨是熟练的手指舞蹈家，谈笑间，虾仁、虾脑、虾子逐一分离。虾子内含有大量谷氨酸，所谓至鲜，由此而来。

世间美物，如昙花一现，老苏州绝不肯错失时机。小火，干锅，几滴绍兴老酒，3个小时的翻炒。除了刺绣，也许只有制作虾子，更能让苏州人甘于付出他们的精细和耐心。

虾子完全脱水，每一粒都是即将启动的鲜味引擎。虾仁脆嫩，虾脑醇厚，虾子咸鲜，三虾面应时上桌，就连享用它，在张龙生看来都满是学问。

要吃到张金国的乌鱼子，却丝毫不能心急。太平洋的风持续吹拂，不断翻动，使水分均衡挥发。氨基酸、脂肪和糖，浓缩褐变，焕发诱人色泽。

数百年来，乌鱼子在东亚乃至欧洲，始终热度不减。它富含长链蜡酯，口感奇特，味道如火腿般厚重，更多几分干鲜与咸香。

先用高粱酒浸泡，脱膜去腥，高温炙烤。外层干爽焦香，内里依然软糯黏牙。与蒜苗、白萝卜同时入口，脆与韧、辛与鲜杂糅，滋味令人神魂颠倒。

最后一批乌鱼子即将晾晒完毕，一家人可以安心等待新年。四十余年匆匆而过，味道塑造的，除了传统，还有人们的生活。

在我们星球多样的环境中，不同地域有不同的蛋白质来源。

/墨西哥-阿克托潘/

阿克托潘边缘的热带荒野，干旱四季如一。在这里，只有观察天空，才能知道季节的变化。

五月，爱德华多兄弟头顶酷热，在龙舌兰根部不断搜寻。一种蚂蚁蛋，稀少昂贵，每年只出现两个月，能给兄弟俩带来不错的收入。

刚挖出的蚂蚁蛋吹弹可破，收集时必须小心翼翼。生吃，味道混合了黄油、杏仁，并伴有轻微的刺激性气息。

如今，全世界有超过20亿人食用昆虫。墨西哥烹饪昆虫的历史超过千年，可食用的昆虫多达五百余种。这里的人对昆虫美食的爱，浓烈炽热。

被称为伊斯卡莫的蚂蚁蛋，是昆虫美食中的佼佼者。春天，昆虫餐厅的厨师都在期待。

诺拉在镇上经营一家本地特色餐厅，店中菜式大都来自母亲的配方。在诺拉的餐厅，伊斯卡莫的季节一到，其它菜品只能甘作配角。

使用大量黄油、鸭脚草、洋葱，与蚂蚁蛋合炒。伊斯卡莫有微微发酵的酸味和淡淡奶香，用玉米饼包裹，口感弹软厚实，满口都是春天该有的鲜嫩和惊喜。

周三，诺拉照例休息。因为伊斯卡莫的出现，下午的家族聚会将格外隆重。过去母亲总会制作的菜肴，诺拉坚持让它出现在每个春天。

鲜甜爽脆的普埃布拉大青椒，焙烤后摘籽去皮，塞入烤熟的伊斯卡莫。从母亲那里，她继承了烹饪的天赋和热情。

人生的喜怒哀乐，恰如菜肴中的苦辣酸甜。当岁月流逝，唯有空中飘荡的气味，还恋恋不散，让往事历历在目。

瑞典卡利克斯，大雪来临前，萨利夫妇去森林采集。福建顺昌，何丹华忙里偷闲，回老家看望亲人。美国洛杉矶，艾德里安花更多时间陪伴孩子，她努力做一名好母亲。

小小颗粒，无尽苍穹，能装点淡饭粗茶，也可做席上之珍。用滋养和创造的力量，在寻常之中，见出奇迹和不凡。